Les herbes utilisables pour aromatiser la viande sont nombreuses : l’aneth, le basilic, le bouquet garni (laurier et romarin), le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon, la marjolaine, la menthe, le persil, la sarriette et la sauge. Les herbes s’utilisent soit à l’état brut, soit après élaboration comme dans le cas des marinades ou du pesto.